食の和音・トップページ > 特集・おせち料理・正月料理 > おせち料理作りのコツ(料理編) 

おせち料理作りは無理せず余裕を持って丁寧に!

おせち料理のコツ(準備編)でも書きましたが、一番のポイントは、作るおせち料理を決めておくことが大切です。

ただし、あまり無理をしないようにしたいところ。できる範囲で余裕をもって料理をしないと、普段あまりしなれない料理工程が多いのがおせち料理ですから慌てると失敗することが多いですので。

また、実際のおせち料理作りのポイントとしては、じっくりと丁寧に作ることです。ひとつひとつの工程をとにかく丁寧に落ち着いて作っていくと言うことです。

例えば、包丁で食材を切るときにも、普段よりゆっくりと丁寧に、形や形状を揃えたりしながら切っていくようにします。

実はこの各工程での丁寧さがおせち料理の出来栄えに大きく影響をします。そのためには先ほどお話をした通りに無理をせずに余裕を持って料理をすることが大切です。

おせち料理作りは何から作るか?

では、実際におせち料理を作るときの作る順番の決め方です。

まずは冷凍保存できる料理については何も年末になって忙しい中で作る必要もありませんので、早めに作って冷凍保存をしてしまうと楽です。

例えば、豚の角煮や昆布巻きなどは冷凍で保存することができます。また揚げものがある場合は、衣つけまでして後は冷凍しておけば年末に揚げるだけですから簡単ですね。

また、少し早く作っても冷凍保存すれば3〜5日くらいは十分大丈夫な料理も多いです。ですから冷蔵庫をフル活用してください。ちなみにわたしの場合も大みそかにはこのように冷蔵庫の中が密封容器などで満タンになります。

次に、下準備、下処理が必要なものは26日からスタートすると良いです。

例えば、黒豆の煮汁を一度煮立たせて黒豆を入れて一晩置くのですが、これを26日にするわけです。そうすると27日朝から煮込むことができますね。また同じく26日の夜に塩かずのこの塩抜きをしておきます。そうすると次の日に漬け汁を作ってかずのこを入れたら後は冷蔵庫で保存すれば一品出来上がります。

このように下処理に時間のかかるものから作っていくと効率が良いです。

次に、おせち料理には、煮込むのに時間が掛るものが結構あります。例えば、黒豆などは合計で6〜8時間くらい煮込む必要がありますし、昆布巻きなども30分ほど煮込んだりします。

ですから、普段の食事の準備中に並行して煮込んだり、食事をしている最中に煮込んだりすると効率が良いですね。また煮込んでいる時間と言うのはある意味手が空いている時間ですから、別の料理の切ったり炒めたりする作業時間に当てるようにします。

コツとしてはひとつのおせち料理について、下ごしらえやアク抜きで手が出せない状態のときに、別の料理の出来る作業をします。また、ひとつの料理が煮込むみなどに入った場合も手が出せない状態なので別の作業をするわけです。

例えば、栗きんとんとたたきごぼうを並行して作る場合を考えると、まずはサツマイモを切ってアク抜きをする必要がありますので事前に水につけておきます。そしてサツマイモを煮ている間に、ごぼうを洗ってさらに切って叩いて、やはりアク抜きのために水につけておきます。その間手があきますからたたきごぼうの漬け汁を合わせたり、ごまをすったりします。

このように常に2品くらいを並行して、片方が一区切りついて手が出せないような状態になったら別の料理の作業をする、と言うことを繰り返していくわけです。でも当然ですが、その並行する料理が両方ともに手が出せない状態にならないように、どの料理とどの料理を組み合わせて作業をすれば良いか?をしっかりと検討する必要があります。

その日に使う食材はまとめて、調味料もまとめておく!

とにかくたくさんの料理を並行して作っていくことになるので効率よく作業をしたいところです。

ですから、その日に作るおせち料理に必要な食材はまとめて切ったり、使う合わせ調味料はまとめて小さなボウルなどに先に用意しておくと楽です。

食材は塩を振ったり、水に浸したりする時間が必要なものから切っていきます。

また調味料は、おせち料理の場合、似ていることが多いので、どれがどの調味料か解らなくなってしまわないように付せんなどをつけておくと迷うことがないです。

手作りなので、出しも手作りしたい!

調味料と言えば、一番といっても良いほど使用するのが出し。

せっかく手作りのおせち料理なので、ぜひ、かつおぶしと昆布などで作りたいところです。

その場合は多めに作っておいて、必要な分だけ使用して残りは冷蔵庫で保存しておくと楽です。またポットなどに入れておくとさらに便利ですね。



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