「ほうれん草」　旬が美味しい！四季の食

弥生にご紹介するのはほうれん草です。
ほうれん草は、ほぼ一年中出回っていますが、旬は秋〜冬にかけてです。特に冬場から春先にかけてのほうれん草はとても美味しいですね。料理としては、おひたしや和え物など和食の代表的なイメージがありますが、日本に入ってきたのが17世紀ですので意外に新しい野菜だそうです。

一日の栄養のバランスを考えた時に、淡色野菜は比較的簡単に摂ることができるのですが、わたしがけっこう悩むのが緑黄色野菜です。緑黄色野菜を一度にたくさん食べることができるのがほうれん草なので良く料理に使用します。ほうれん草にはご存知の通り、鉄分が多く含まれています。またβカロチンやビタミンCやビタミンEも豊富で、まさに栄養価の高い野菜と言えます。

ほうれん草はたくさん買って冷蔵庫に入れておいても保存があまりきかないのですぐしなびてしまいますね。ですから、なるべく食べたいまたは必要なときに買うようにしています。新聞紙にくるんでビニール袋に入れておくと持ちが良いようです。先日、TVドラマで板前がそのお弟子さんに「ほうれん草を選んでみろ！」と言って選らばせているシーンがありました。そのときに板前さんが「虫が食っているほうれん草は上手い」と・・・。これは昔からけっこう言われていますが、今はなかなかスーパーで虫食いの野菜は無いですよね。ですからほうれん草は根元が赤く、葉が大きく張っているものを選ぶようにしています。さらにこの根の赤い部分は美味しいので良く洗って料理に使用しています。甘いんですよね。

またほうれん草はその持っている水分で十分に蒸しゆでが出来ます。少し鮮度の落ちたものであっても大さじ１程度の水で十分です。その場合には厚手のフライパンや鍋を使用しますが、無水料理が出来るソティーパンなどは重宝します。
また、茹でる場合に面倒なので一度に鍋に入れてしまってなかなか再沸騰しないってことがけっこうあります。ですから最近は、数束づつセオリー通りに根の方から入れるようにしています。また一般的には茹でた後水にさらしますが、漢方の考え方ではほうれん草のアクを食べて体内のアクを出すと言う考え方があるそうですので、水にさらさず粗熱を取るそうです。アク味も味のうちと想いますが、いずれにしてもお湯切りをする場合にフライヤーとザルが一緒になっている鍋などは便利ですね。

「ほうれん草」の旬：　11月〜3月。（特に冬場）