食の和音・トップページ > 山菜を美味しく食べる!【山菜料理のレシピ】 > ぜんまい

ぜんまい(ゼンマイ科・別名・アオゼンマイ、ゼンメ、ゼンゴ)

分布:北海道〜九州
育成場所:林内、林緑
採取時期:春

ぜんまいはスーパーでも水煮のものが並ぶほど、最も有名な山菜と言えます。全国的に分布していますが、東北地方が名産地と言われています。

ぜんまいは根茎で増える多年草です。独特の綿毛をかぶった姿が山中でも目につきますが、このような感じの植物は山中ではけっこう見かけるので、茎の部分の青みを見て判別しています。ちなみに青みがかってるのはあおぜんまいと言って、赤みがかっているのはあかぜんまいと言います。

ぜんまいはアクが非常に強く、生で少し食べてみるとかなり苦味があります。一般的には木灰や重曹を使ってアク抜きをしますが、3回くらい煮立てては水を捨てることを繰り返して、一晩くらい水に浸して置けば、少しアク味がのこって山菜らしい味わいになります。

また、アク抜きしたものは干して乾燥をさせて保存することができます。わたしの周りでも干すのが一般的で、お年よりなどに聞くと干さないと食べることが出来ないと言う方もいますが、実際には食べることができます。

料理としては炒め煮や汁の実などいろいろに使用できます。独特の歯応えと風味が美味ですね。

ぜんまいの下ごしらえ

ぜんまい、ゼンマイ綿毛の部分を取り除いて水でサッと洗います。

茹でこぼしを何回かしてから水にさらして一晩置きます。

保存する場合にはそのまま天日で干して乾燥をさせます。アクが強いのでサッと茹でただけでは苦味があって食べることが出来ません。

⇒ ぜんまいのアク抜き方法と天日干しの方法・詳細はこちら

ぜんまいの料理レシピ




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