■天ぷら

山菜の料理方法に迷ったときは、まずは天ぷらにします。私も今までいろいろな山菜をてんぷらにして食べましたが、大きくはずれたものはありませんでした。料理方法が解らずに困ったときは天ぷらです。

■天ぷらの揚げ方
山菜の場合は、採りたての風味を味わうためにころもは卵を使用しません。
まずは、水洗いをした後に水気を十分拭いてから、ころもにつけてサッと揚げます。
基本のころもは、薄力粉250gに冷水350gで溶きます。

葉ものを揚げる場合は、少しころもをゆるめにして、葉の裏面だけにころもをつけてサッと揚げます。また、花を揚げる場合も同じです。
それ以外の山菜は基本のころもで揚げます。個人的にはたくさんころもをつけない方が美味しいと想いますので、例えば、たらの芽なども片側を中心にころもをつけると見た目にも美味しそうに揚がります。

　
（　左：山うどの天ぷら　右：こしあぶらの天ぷら　）

■和えもの

山菜の料理の中心的な料理方法です。単調になりがちな山菜の味にいろいろな和えごろもで変化をつけていただきます。

■ごまあえ
酢を加えたごま酢あえや、ごま味噌あえが一般的です。とくにごま味噌和えはほとんどの山菜に使用できる料理方法です。
ウド、たらの芽、もみじがさ、こごみ、しおで、こしゃくなどに良く合います。

■からしあえ
しょうゆと出しを入れたからしじょうゆあえと酢とからしと味噌のからし酢味噌あえがあります。
ウド、つくし、やぶかんぞう、うるい、こごみ、こしゃくなどに良く合います。

■酢味噌あえ
酢と味噌と砂糖であえます。
あさつき、のびる、うど、うるい、こごみなどに良く合います。

　
（　左：タラの芽のごま味噌和え　右：のびるの酢味噌かけ　）

■白あえ
豆腐をすり鉢ですり、塩、砂糖と出しで味付けをします。
こごみ、しおで、ぜんまい、わらびなどに良く合います。

■くるみあえ
くるみを粗く砕いて、酒、酢、味噌、砂糖であえます。
タラの芽、こごみ、わらびなどに良く合います。

■マヨネーズあえ
マヨネーズだけであえたり、マヨネーズ味噌にしたり、そっと添えたりします。
しおで、こごみなどに良く合います。

　
（　左：こごみのマヨネーズ添え　右：はりぎりのマヨ味噌和え　）

■煮もの、炒めもの

煮物の場合は、できるだけ薄味にします。これは山菜の風味を生かすため。
また炒め物の場合も同じで薄味にしますが、天ぷらよりはあくの抜けが悪いので、やや油を多めに使用して料理すると食べやすくなります。

うるい、ぜんまい、わらび、はちくなどは煮物に適しています。
うわばみそう、こしあぶらなどは炒め物にしても美味しい山菜です。

　
（　左：はちくの含め煮　右：うわばみそうと豚肉の炒め煮　）

【山菜別の料理方法とレシピ】 山菜料理レシピの一覧 山菜料理の基本・下ごしらえとあく抜き 山菜料理の基本・味わい方と適した料理方法 山菜料理の基本・天ぷら・和えもの・煮もの・炒めもの あ行 あさつき　　いたどり　　うわばみそう　　うど　　えぞえんごさく　　おおばきぼうし（うるい) オオマツヨイグサ　　おらんだがらし か行 からはなそう　　ぎしぎし　　ぎょうじゃにんにく　　きよたきしだ　　くさそてつ（こごみ）　 くず　　こしあぶら　　こしゃく　 さ行 さんしょう　　しおで　　ぜんまい た行 タラの芽　　たんぽぽ　　つくし　　どくだみ　 な行 なんてんはぎ　　のびる　　ねまがりたけ は行 ばいかも　　はちく　　はりぎり　　はんごんそう　　ふきのとう（ふき） ま行 みやまいらくさ　　もみじがさ　 や行 やぶかんぞう　　やぶれがさ　　やまぶきしょうま　　ゆきのした　　よめな　　よもぎ　 ら・わ行 わさび　　わらび

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参考にさせていただいた山菜の本

おいしく食べる山菜・野草 ―採り方・食べ方・効能がわかる 高野 昭人 世界文化社 2006-03 by G-Tools

山菜ガイド ―見つけたその場ですぐわかる 今井 万岐子 今井 国勝 永岡書店 2000-03 by G-Tools