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失敗しないための基本

ケーキ作りには、粉の扱い方、卵や生クリームの泡立て方、材料の混ぜ方など基本的なことがあります。このコツをおさえておくことが失敗しないケーキ作りの一歩になります。

粉の扱い方

粉のかたまりを取り除き、空気を含ませておくのがポイントです。こうすることで、焼き上がりにムラが出来ても、きめ細かくふっくらとしたケーキに仕上がります。

粉をあわせる
数種類の粉を同時に使用する場合は、直接ふるいにかけないで、あらかじめ使用する粉を全てボウルに入れて、指先を動かして軽やかによく混ぜ合わせます。
ポイントは粉の片よりを防ぐように混ぜ合わせます。そうすると全体が均一に混ざります。

粉をふるう
粉をふるいにかけるときは、あまり高いところからふるうと粉が飛び散ります。大体台との間隔が10cmくらいが良いようです。素早く左右に振るのがコツです。また、左右に振りながら、両手のひらにふるいの縁をぶつける感覚でふるっていきます。
最後に残ったダマを手で押し出すのがポイントです。
このときに粉を残してしまうと分量が変わってしまいます。また手の変わりにカードを使用しても良いです。

また、仕上げにふるいや茶こしなどを使用してデコレーションする場合も基本は同じですが、縁を小刻みにたたいて振り掛けると綺麗に仕上がります。

泡立て方

生クリームを泡立てる
生クリームは脂肪分が多いので、温度が高いと脂肪分と水分が分離してしまいます。
生クリームの温度は5℃前後にしておくのが良いようです。
必ずボウルには氷水を当てながら、泡だて器を直線的にジグザグに動かします。
このときにボウルの縁にぶつける感覚で泡だて器を動かし続けると良いようです。
泡だて器はワイヤーの付け根を軽く握って、手首が自由に動くようにします。
また、ハンドミキサーを使用する場合は、材料の中にハンドミキサーを入れて中央だけではなく、縁の方まで丁寧に泡立てます。また一気に泡だってしまうことがありますので、途中でスイッチを止めて様子を見ながら泡立てるようにします。スイッチの操作は材料の中で行わないと飛び散りますので注意が必要です。
途中までハンドミキサーで泡立てて、仕上げを泡だて器にするのも良い方法です。

*五〜六分立て
泡だて器を左右に動かして表面に筋が残る程度の固さです。ムースのベースなどに最適です。
*八分立て
泡だて器ですくったとき、泡だて器に少し絡みながら落ち、やさしく角が立つ固さです。ナッペやデコレーションに適しています。

失敗!
泡立てすぎてツヤやなめらかさがなく、もったりとした状態は失敗です。泡だて器を持つ手が重くなってきたら注意信号です。立てすぎた状態が続くと、次第に黄色みを帯びてきて、分離して、最後はバターになります。
以前、私も失敗して、仕方なしにバターを作ったことがあります。それはそれで美味しいバターでしたが。

卵白を泡立てる
卵白を泡立てた状態はご存知メレンゲと呼ばれています。
メレンゲは、スポンジ生地に合わせることが多いコールドメレンゲ、シロップを加えて作るイタリアンメレンゲ、細工物に使用するホットメレンゲがあります。
泡立てるときは、ボウルを少し傾けて泡だて器と直角になる角度が効率良く泡立てることができます。
また、ボウルの下には濡れふきんなどを置いて安定させるようにします。
泡だて器はリズミカルに休まず動かします。
小さな泡が立ってきたら砂糖を入れる目安になります。
砂糖は卵白の泡を安定させるのと同時に、泡立ちにくい性質もあるので、一度に入れないことがポイントです。

全卵を泡立てる
全卵を泡立てるとふんわりとしたクリーム状になります。これはケーキをふくらませる大切な役割があります。
卵は溶きほぐしてから30〜35℃くらいになるまで湯せんにかけます。温まったら湯せんをはずして、白っぽくもったりするまで泡立てます。
また、全卵の場合は最初から砂糖を入れて泡立てても良いのですがl、湯せんを必ず外してから泡立て始めます。湯せんのまま泡立てると、全卵に水分が入ってしまいます。

材料の混ぜ方

粉と全卵を混ぜる
ポイントは手早く行うことが大切です。あまり練りすぎると粉の粘りが出てしまうので、出来るだけスピーディーに作業をします。
必ずふるった粉を使用して、ゴムベラなどで一定方向に大きく円を描くように混ぜ、粉が完全になくなるまで混ぜ合わせます。ボウルに沿わせるようにゴムベラを動かし、出来るだけ大きく混ぜます。
また粉は底に沈みやすいので、大きく混ぜた後には、必ず底からすくうように混ぜます。これを繰り返していくわけです。

バターを混ぜる
バターは重みがあって沈みやすいことと、その他の油分も消してしまう性質があります。ですから1ヶ所に集中させずに、全体に散らすように加えるのがポイントです。
その為に、粉に直接入れないで、ゴムベラなどで受けながら少しずつ加えていきます。

比重の違うものを混ぜる
ピュレと生クリームなど比重の違うものを混ぜるときじゃ、軽いものをボウルに入れてから、重いものを加えます。これが逆だと、混ざり合うのに時間がかかってしまいます。

手を使用して混ぜる
冷たいバターを粉にまぶすときは、粉をドーナッツ状に広げてその中央にバターを置き、少しずつ指先でバターをつぶしながら合わせていきます。また、発酵させた生地の場合は手で混ぜながらこねると、発酵を促す効果があります。

(参考・引用:ケーキ名人になる本・旭屋出版)


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