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スポンジ生地を焼く

ケーキ作りで一番難しい作業がスポンジ生地を焼くことだと思っています。
デコレーションをある程度綺麗に作れば、見た目や豪華さなどは演出できますが、一番大切な味と食感、風味などはスポンジ生地がダメだとカバーのしようがありませんね。

僕もなかなかうまくいかなくて、今も満足の行くスポンジ生地が焼けないのですが、試行錯誤しながら、最近何となくコツみたいなものが掴めてきた・・・ような気がします。

自分の覚え書きも含めて、スポンジ生地を焼く基本をご紹介します。

スポンジ生地の共立てと別立て

スポンジ生地を作るときに、たまごを泡立てますが、そのときに白身と黄身を別々に泡立ててから一緒に合わせるのが『別立て』です。それに対して初めから一緒に泡立てていくのが『共立て』です。

両方ともに試してみたことがありますが、一般的には初心者さんだと『別立て』の方が上手くいくと言いますが、個人的には『共立て』の方が上手くいく感じがします。

それぞれのスポンジ生地の詳しいレシピはこちらをご覧下さい。
   別立て・スポンジ生地のレシピ
   共立て・スポンジ生地のレシピ

スポンジ生地を上手く仕上げる個人的な肝

僕が作って一番肝だと思ったのが「泡立てる時間」。まあこれは時間と言うよりは状態と言った方が良いのかも知れませんが。
つまり、自分が思っているよりもしっかりと泡立てた方が良いと言うことです。

これには「泡立てすぎると元には戻れない・・・」と言う心理的要因があるのだと思います。特に生クリームを泡立てるときは、過ぎてしまうとバターになってしまいますから。。。そんな恐怖心もあったりして、だから少し手前でストップしてしまう傾向にあるのだと。

例えば、泡立てが不十分だと左の画像のようにあまり膨らまなかったり、中央部分のみ膨らんだりします。


そしてもうひとつは、たまごの温度です。

たまごを泡立てる場合に湯煎にかけたりするのですが、これはたまご液の温度を30〜35℃くらいにするためです。ですからこの温度になったら湯煎から外す必要があるわけです。


もうひとつ肝なのは、砂糖をしっかりと入れて溶かすことです。
ついカロリーを考えて砂糖の量を少なくしたり、ゼロカロリーの甘味料などを使ったりしてしまうことがあります。ですがこれだと上手く膨らみません。なぜなら、砂糖にはスポンジ生地を膨らますという効果もあるからです。

同時に、オーブンの温度にも注意が必要です。

例えば三温糖などを使った場合はどうしても焦げやすくなりますので少し温度を下げたり、時間を短くしたりする必要があります。

オーブンに入れたらそのまま放置ではなくて、中のスポンジの状態を良く見守ることが必要です。

そして一番大切なことは・・・優しさと素早さと丁寧さです。

たまごを混ぜるときもそうなんですが、特に粉類を入れて混ぜる場合には、せっかく立てた泡を消さないように慎重に優しく混ぜることが必要です。しかも素早く混ぜることも加わります。

これをしっかりとするためには、ケーキを作る場合に常に平穏な状態で作ることが必要です。慌てていたり、時間が無い中で作るとやはりダメですね。

(参考・引用:ケーキ名人になる本・旭屋出版)


ケーキ作りの基本

ミルクレープ

ケーキ作りの材料・・・ケーキ作りには上白糖やグラニュー糖、卵、生クリームなど様々な材料が必要です。それぞれの材料の特徴をお話しています。

ケーキ作りの道具・・・ケーキ作りのために必要な道具、便利な道具、そして使い方。

スポンジ生地を焼く・・・ ケーキ作りで一番難しい作業がスポンジ生地を焼くことだと思っています。スポンジ生地を焼く基本をご紹介します。

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