おいしい出しを引く
鍋物は、入れる具材の良し悪しもありますが味の決め手は出しだと思っています。
鍋物の基本になる出しは昆布とかつおぶしで引いた出しです。ですから、良い昆布、良いかつおぶしを使用することができると味が格段に変わります。
昆布は、その旨みを表面から出します。ですから、出しを引くときには表面をサッと拭いて汚れなどをとります。また、細かく刻んだり、切れ目を入れてしまうと、アクやヌメリが出てきてしまいます。
かつおぶしはできれは削りたてを使用したいところ。でも、ご家庭で削り器を持っている方も少ないと思いますので、近くに専門店があれば、削りたてを買ってきて冷蔵庫で保存をすると良いですね。
■出しの引き方
水煮系の鍋には「昆布出し」を使用します。
１・昆布は表面を濡れ布巾でサッと汚れを落とします。
２・鍋に水をはり、鍋の内側に収まるくらいの長さに切って一枚いれます。
３・弱火から中火でゆっくり火にかけ、沸騰する直前に取り出します。
４・煮立ているとヌメリや昆布の色がついてしまうので注意が必要です。
汁もの系の鍋には「昆布・かつおぶし出し」を使用します。
１・水煮系出しと同じ方法で昆布を入れて、沸騰する前に昆布を取り出します。
２・一瞬煮立てたら、水を少し入れて温度をさげ
すかさずかつおぶしを表面いっぱいに入れてすぐ火を止めます。
３・水に浸っていないかつおぶしは菜箸で沈めて、そのまま1～2分くらい置きます。
４・布巾やキッチンペーパーでこします。さらに、四隅をつまんで菜箸でギュと一気に絞ります。
ちなみに、ご家庭で削ったかつおぶしの場合は、厚めになることが多いので、絞ることによってアクや臭みがでます。絞らないでそのままこすようにします。
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